| Préparation du thé : le choisir |
Conseils pour choisir votre boisson thé autrement. Les grades,
sa préparation : température de l'eau. Différents thés. |
Comment choisir votre thé ? |
La qualité d'un thé dépend de l'époque de la cueillette et des feuilles récoltées. Les deux premières cueillettes de printemps sont considérées comme les meilleures.
- La cueillette dite " impériale ", comprend le pekoe (bourgeon) et 1 feuille, est rare est très cher.
- La cueillette dite " fine ", comprend le pekoe et 2 feuilles.
Au-delà de 3 feuilles, la qualité du thé devient très moyenne. De nos jours, pour augmenter les rendements il est aujourd'hui fréquent de récolter 10 feuilles !
Sachez enfin que 80% des principes actifs du thé se trouvent dans les meilleurs feuilles, c'est à dire les 3 premières et les bourgeons, dans les proportions suivantes : |
| Bourgeon |
26,5% |
Première feuille |
25,9% |
| Deuxième feuille |
20,7% |
Troisième feuille |
17,1% |
Les feuilles des tiges inférieures ne contiennent en moyenne que 5 à 10% de principes actifs.
<< Il convient donc, pour obtenir des effets thérapeutiques,
de boire des thés de qualités supérieures >>.
Un négociant en thé nous a déclaré : << En 2003, nous avons visité la chine, notamment la région du Yunnan qui nous a fortement impressionné. Des paysages spendides et des forêts vierges, qui sont malheureusement remplacés par de grandes monocultures intensives de thé, de riz, de café, … ! Les chinois utilisent maintenant des produits chimiques à grande échelle la situation est préocupante voir catastrophique pour nos thés.>>.
Pour continuer activement à la sauvegarde de l'environnement et à l'amélioration des conditions et niveaux de vie des villageois ainsi que pour préserver votre santé nous vous conseillons d'acheter vos thés et autres aliments chez les détaillants spécialisés et si possible labellisés : |
Préparation du thé : méthode d'infusion |
On peut diviser la composition du thé en trois phases :
- La théine,
- Les composants arômatiques,
- Et le tannin.
La théine est très soluble dans l'eau, c'est donc elle qui se libère en premier, en moins de 30 secondes toute la théine est sortie des feuilles. Donc si vous voulez déguster un thé sans théine, jetter la première infusion au bout de 20 secondes. Ensuite sortent les composées arômatiques, s'étalant sur plusieurs minutes. Puis vient le tannin, qui donne une sensation d'acreté en bouche.
Tout le monde n'ayant pas de thermomètre dans sa cuisine, nous vous proposons une manière empirique mais efficace de déterminer grosso modo la température de l'eau. |
| 50ºC |
Vous aurez du mal à supporter la chaleur en trempant votre doigt. |
70ºC |
Quelques petites bulles au fond de la casserole. |
| 80ºC |
Le fond de la casserole est tapissé de petites bulles. |
90ºC |
Des courrants agitent l'eau. |
| 95ºC |
L'eau commence à bouillir. |
100ºC |
L'eau boue à gros bouillons. |
| Avec la table ci-dessous, vous devriez obtenir un maximum de goût sans avoir trop de tannin. Ne faite pas comme au salon de thé, ne laissez pas le thé dans la théière en le servant, sinon la première tasse sera fade (mais pleine de théine), la deuxième pas mal, la troisième très âcre. |
Tableau de préparation de certains thés |
| Variétés de thés |
Qté / tasse / gr |
Température |
Temps infusion |
| Thés noirs : FOP, OP, S, (A) … |
2 |
95ºC |
5 |
| Thés noirs : BOP, BPS, BFS, (B) … |
2 |
95ºC |
3 |
| Thés blancs : Paï Mu Tan, … |
5 |
80ºC |
8 |
| Thés blancs : Yin Zhen, … |
5 |
75ºC |
13 |
| Thés verts : sencha, … |
4 |
95ºC |
2 |
| Thés verts : genmaicha, houjicha, … |
4 |
95ºC |
1 |
| Thés verts : gyokuro,(C) … |
10 |
50ºC |
2,5 |
| Thés verts avec duvet |
5 |
70ºC |
3 |
| Thés verts : autres |
5 |
95ºC |
3 |
Les grades des thés noirs correspondent à des catégorie de production et décrivent essentiellement l'apparence de la feuille et accessoirement, sa qualité. Il ne faut pas croire qu'un thé en feuilles entières
est meilleur qu'un thé en feuilles brisées(B). Un thé à feuilles entières produira un thé plutôt aromatique et moins consistant.
Les thés en feuilles broyées (utilisées essentiellement pour les sachets) produisent une infusion très colorée et très corsée. Composés rarement de " Fanning " (petits morceaux de feuilles mesurant à peu près 1,5 mm, mais plus souvent de " Dust " (morceaux de feuilles souvent moins d'un millimètre) appellé à tord " poussière " car se sont de vrai morceaux de feuilles. Les thés industrielles sont malgrè tout presque tous des thés de qualité médiocre, voir très médiocre en ce qui concerne au moins les principes actifs si cher pour leurs multiples vertus.
Les thés verts, les thés blancs, les thés noirs-noirs (ou sombres) et les Wu-Longs n'ont pas, à proprement parlé, un système international de grades comparable à celui des thés noirs. Les différentes formes de feuilles sont désignées par des grades nationaux, voir régionaux pouvant être des numéros de standard, des noms de région, des appellations d'origine, ….
(C) Ces chiffres sont donnés pour une tasse à thé normale, sauf pour gyokuro (1/3 de tasse). |
Les thés verts, également appelé " thés non fermentés". Il existe deux procédés de fabrications :
- La méthode chinoise : les feuilles sont séchées à une température de 100% (pour éviter le processus naturel de fermentation), ensuite, ces feuilles sont roulées à la main, puis intervient un deuxième séchage.
- La méthode Japonaise : les feuilles sont passées à la vapeur, puis roulées
à la main et séchées.
Les thés Oolongs ou Wu-long (semi-fermentés ou bleus-verts), sont intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts. Il existe deux méthodes de fabrication :
- La méthode chinoise : permet d'obtenir des thés à l'infusion douce et claire proches des thés verts.
- La méthode de Formose : leur infusion dorée au goût subtil et au grand parfum est très recherchée par les amateurs de grands thés. Les thés Oolongs sont très faibles en théine.
Les thés noirs (sont des thés fermentés), Darjeeling, Assam, Ceylan, Yunnan, Qimen, …. La feuille est : flétrie, roulée, fermentée, …, puis séchée.
Les thés blancs : proviennent essentiellement de chine. Récemment, l'Inde s'est mise à produire du thé blanc appelé " Silver tips". Les vrais thés blancs sont très rare et donc très cher. Ils sont doux, rafraîchissants. Leurs infusion est limpide de couleur mandarine pâle. Leurs goût est velouté et sucré au parfum très fleuri.
La fabrication du matcha, (thé en poudre). Après le séchage à l'air chaud, puis un passage à la vapeur, les feuilles sont coupées puis séchées à nouveau pour finir moulue en fine poudre. Cette préparation est utilisée la plupart du temps pour la cérémonie du thé appelée " cha no yu ".
Les thés d'exception : (ex.: le Roi du Yunnan d'or, le Qimen impérial, …). Ce sont des thés issues d'une ceuillette et d'une préparation artisanale particulièrement soignée. |
La culture du thé dans le monde |
Le thé indien - Darjeeling, situé sur les flancs de l'himalaya (1200 à 2400 mètres). Il y a environ 80 jardins au Darjeeling et ils produisent tous des thés : blancs, verts, oolongs, noirs - printemps, noirs - été et noirs automne, de haute qualité en général.
Le thé indien - Assam, situé sur les rives du fleuve Brahmapoutre, entre le Tibet et la Birmanie. On y compte environ 2000 jardins. Leur arôme est particulièrement prononcé, leur goût épicé et rond. Ce sont par excellence des thés du matin. Ils s'accommodent parfaitement d'un nuage de lait.
Le thé de ceylan, l'île du Sri-Lanka (Ceylan) produit essentiellement du thé noir, caractérisé par sa saveur parfumée au goût onctueux et corsé. Ce sont des thés du matin ou de l'après midi qui supportent bien un nuage de lait.
Le thé vert du japon : le Japon produit exclusivement du thé vert. Faible en théine et riche en vitamine C. L'eau utilisée pour l'infusion doit être douce.
Nous vous conseillons les thés << Keiko >> en culture biologique au sud du japon dans la région de Kagoshima sur d'excellente terre volcanique. Les fermiers afin de se rapprocher au mieux de l'excellente qualité que produit un théier sauvage protégé à l'ombre des grands arbres, utilisent une méthode nommée << Kabuse - cha >> (signifiant ombre en Japonais) consiste à recouvrir les théiers par des filets quelques semaines avant leur cueillette. C'est la raison de sa grande saveur, son parfum intense et sa grande teneur en sels mineraux, vitamines et chlorophylle.
Le thé de chine : la chine produit des thés : blancs, verts, oolongs, noirs, mais aussi des thés fumés, thé Pu Erh et Tuocha (du Yunnan), etc, …. Les thés de chine proviennent pour la plupart
de la variété " caméllia simensis " qui contient moins de tannin que celle de la variété " camellia
assamica ". |
L'eau doit être ni dure ni trop minéralisé et ne pas contenir des éléments tels que le chlore ou le plomb (évitez la contrex). Elle doit avoir aucun goût particulier, il est donc préférable d'utiliser de la véritable eau de source ou minérale.
L'idéal est de chauffer la théière, en y mettant une première eau chaude, avant l'eau d'infusion. Il est aussi d'usage de mettre une part de thé par une tasse, puis une autre pour la théière. |
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