Combien de vitamines dans les conserves, la congélation, la lyophilisation,
la conservation sous vide, la deshydratation, le blanchiment, … ? |
Les conserves : l'appertisation est l'un des plus anciens procédés industriels de conservation. La perte des vitamines hydrosolubles se poursuit dans les conserves en bocaux, aussi doit-on éviter de jeter le jus de conservation dans lequel ont diffusé les vitamines.
• La perte en vitamine B1 est de 30% pour les haricots verts, de 45% pour les petits pois.
• La perte en vitamine C est de 55% pour les haricots verts, de 30% pour les petits pois.
Dans les conserves de produits sans cuisson, les vitamines subsistent à près de 100%.
Le blanchiment : ou précuisson, consiste à plonger les légumes dans l'eau bouillante ou à les immergrer dans la vapeur. Procédé destiné à éliminer les gaz, à activer une partie des enzymes, à stabiliser les aliments pour le stockage et à diminuer leur volume, il détruit un certain nombre de vitamines. Les pertes peuvent atteindre :
• 40% pour les vitamines B2, PP et B9.
• 60% pour la vitamine B1.
• 95% pour la vitamine C.
La congélation et la surgélation : la congélation, conservation par le froid avec un abaissement lent de la température, et la surgélation, même procédé mais avec un abaissement ultra-rapide de la température, conservent la plupart des vitamines, exception faite des vitamines B6 et E. Cependant, lors de la décongélation, la déperdition est importante pour les vitamines B6 et B (jus de viande …). Les pertes augmentent s'il y a eu blanchiment (légumes) et cuisson (plats cuisinés).
La dessiccation et la déshydratation : ce sont des traitements physiques qui stabilisent les aliments en éliminant l'eau qu'ils contiennent. Les légumes et les fruits séchés peuvent perdre de 10 à 40% des vitamines B1 et C.
La lyophilisation : consiste à congeler l'aliment puis à le sublimer sous vide pour éliminer la glace. Les pertes en vitamines sont, insignifiantes voir nulles : le froid ne les détruit pas. Procédé peu utilisé, il est réservé pour les aliments de petite taille, boisson, potages …
L'ionisation ou irradiation : les aliments reçoivent des rayonnements électromagnétiques qui empêchent la germination, détruisent les insectes, éliminent les bactéries pathogènes et augmentent de ce fait la conservation. Les vitamines B1, C, A et E sont très sensibles à ce traitement. Les pertes en vitamines sont donc très importantes. L'ionisation ne concerne que peu d'aliments mais leur nombre augmente chaque année avec la législation européenne …
La cuisson-extrusion : utilisée pour les céréales (riz, blé avoine), elle consiste à faire passer le produit au travers d'orifices de très petite dimension, en le soumettant à des pressions élevées. Une partie de l'énergie mécanique étant transformée en chaleur, l'aliment est porté à haute température et subit une cuisson. Les pertes en vitamines A et E sont très importantes, plus qu'en cuisson traditionnelle.
La conservation sous vide : c'est un procédé qui consiste à mettre les aliments (plats cuisinés, le plus souvent) dans des sachets où l'on fait le vide et que l'on clôt hermétiquement, avant cuisson, à la vapeur en fours spéciaux. Elle permet de cuire des aliments pour une consommation ultérieure. Son intérêt est de conserver à l'aliment toutes ses qualités organoleptiques et ses arômes, son jus, sa saveur. Les pertes en vitamines, à la cuisson et lors de la conservation avant consommation (quelques semaines), sont sensiblement les mêmes que pour les procédés traditionnels de cuisson suivis d'une consommation immédiate.
La salaison : c'est l'un des plus anciens modes de conservation. Elle ne détruit pas les vitamines mais le trempage ou le rinçage prolongé auquel il faut soumettre l'aliment pour le consommer occasionne, en fin de parcours, une très forte déperdition.
La conservation par le sucre : utilisée pour faire des confitures, elle détruit une grande part des vitamines du fait de la cuisson prolongée.
Le traitement du lait et des produits laitiers :
La pasteurisation Traitement physique par l'action de la chaleur, elle détruit partiellement la flore microbienne, mais entraîne une perte de 10% pour la vitamine B1 et 20% pour la vitamine C.
La stérilisation entraîne des pertes encore plus importante.
Le procédé UHT (ultrahaute température). C'est celui qui préserve le mieux les vitamines : la perte est de 10% pour les vitamines B1 et C.
Le séchage par pulvérisation Utilisé pour obtenir le lait en poudre, il conserve sensiblement la même teneur en vitamines que la pasteurisation ; perte de 10% pour la vitamine B1, de 20% pour la vitamine C.
L'écrémage Il élimine la totalité des vitamines.
Le lait fermenté et les fromages Plus riches en certaines vitamines que le lait. Les ferments synthétisent notamment la vitamine B12. Dans les fromages à moisissures, et surtout dans leur croûte, il y a enrichissement en vitamine B12 et PP.
Le raffinage Le raffinage des céréales (donc de la farine et du pain blanc, des pâtes blanches, du riz poli) détruit presque complètement les vitamines B. Celui des huiles élimine de 10 à 20% de la vitamine E.
Les additifs chimiques Présents dans certaines conserves industrielles, ils détruisent la vitamine B1. |
L'agriculture intensive comme la cueillette avant maturité ne permettent pas aux végétaux d'atteindre les concentrations optimales en vitamines. Certaines techniques de conservation ont amélioré les chances des vitamines de ne pas disparaître lors du stockage, mais le raffinage, les traitements par la chaleur, l'ionisation, peuvent en éliminer certaines. Ensuite, ces aliments sont pour la plupart cuits ou réchauffés à la maison, ce qui contribue à détruire encore des vitamines. Les industriels de l'agro-alimentaires s'orientent de plus en plus vers le renforcement en vitamines chimiques dans nos
aliments.
Rappel important : la qualité originelle du produit à conserver reste essentielle, d'autant qu'il n'y a pas seulement des vitamines dans les aliments : la densité en minéraux, en acides gras essentiels et en acides aminés est tout aussi importante.
Enfin, quel que soit le procédé de conservation employé, plus la durée de conservation s'allonge, plus la déperdition est importante, non seulement pour les vitamines, mais aussi pour les acides gras essentiels et les acide aminés. Les produits frais seront préférés. La consommation des produits conservés se fera à une date aussi éloignée que possible de la date de péremption. |
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