Comment choisir : Acheter-les bien entiers et propres : exempts de mousse, de terre et de débris de feuilles qui pourraient adhérer aux chapeaux.
Comment conserver : La plupart des champignons conservent arômes et texture lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, faites les précuire (au 3/4 de leur cuisson) : vous pourrez ainsi bien évaluer leur quantité lorsque vous voudrez préparer un plat. Vous n'aurez plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable.
Les champignons, précuits et salés, peuvent être placés dans des bocaux et stérilisés pendant 1h30. Morilles, mousserons et cèpes en lamelles, séchés, conservent tout leur arôme. Pour cela placez-les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Une fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou simplement placés, entiers, dans un liquide de cuisson où ils se réhydrateront.
Comment préparer : Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.
Si vous devez vraiment laver les champignons (notamment les morilles), faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Conservez les pieds des cèpes, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop “ avancée ”) afin de confectionner sauces et potages parfumés.
Comment cuire : Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire “suer”. Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les revenir à feu plus vif. Les chapeaux des champignons, farcis, peuvent cuire au four. Trompettes des morts et mousserons, cuits en papillotes, à la vapeur, aromatisent poissons ou viandes blanches.
Connaissances nutritionnelles : La grande discrétion calorique des champignons (à condition de savoir user avec parcimonie des graisses avec lesquelles on les cuisine) va de pair avec une richesse en nombreux nutriments. Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes, de nombreuses vitamines (E, D, K, et surtout, celles du groupe B). Possédant de nombreux oligo-éléments dont du sélénium, du potassium, du fer, les champignons ont du phosphore en abondance. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin. |
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