| Le beurre : attention aux faux beurre ! |
<< le beurre, issu du lait de vache, est un corps gras bénéfique et délicieux
s'il est consommé en quantités raisonnables >>. |
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Sa fabrication, nécessite 3 kg de crème pour 1 kg de beurre, soit 20 litres de lait entier. La crème est presque toujours pasteurisée, puis mise à maturer avec des ferments (sinon le beurre serait sans arôme), puis elle est barattée pour évacuer le babeurre ou petit lait.
Le beurre ainsi obtenu est ensuite lavé, malaxé, parfois salé, mis en forme et conditionné. Il est assez souvent congelé à -14º C, ce qui détériore ses qualités gustatives. Un fin goût de noisette est l'une des caractéristique d'un bon beurre.
le beurre est très riche en calorie vite assimilée par l'organisme. Riche en acides gras saturés et en cholestérol (250 mg / 100 g), il est donc nocif pour le système cardio-vasculaire et peut-être supprimé par les personnes à risques.
La vitamine A : le beurre représente une des principales sources de cette vitamine qui est un puissant anti-oxydant, bon pour la vision, la peau, les muqueuses, la résistance aux infections, le métabolisme des os, ….
Le beurre ne fait pas grossir si vous ne le consommez pas en excés. De 10 à 20 g (en fonction des besoins énergétiques), est une quantité raisonnable. |
Il existe différents conditionnement : 10 g, 125 g, 250 g et 500 g nous vous conseillons de ne pas acheter votre beurre au delà de vos besoins hebdomadaires.
Attention, aux faux beurre ! les beurres à tartiner ou allégés, contiennent , selon les marques de 20% à 41% de MG, des additifs et autres substances y sont ajoutées. Ces spécialités laitières ne se cuisent généralement pas.
La cuisson du beurre est délicate, la chaleur élevée le fait rapidement fumer et provoque la formation d'une substance âcre : l'acroléine. Elle n'est pas toxique en soit mais simplement irritante pour la muqueuse de l'estomac. Pour cuisiner préférez la margarine ou l'huile d'olive qui supporte mieux la chaleur. |
Différentes variétés de beurre |
| Cru de crème crue |
Fabriqué à partir de crème non pasteurisée. Assez rare, c'est le meilleur. << laitier >>, il vient d'une laiterie plus ou moins industrielle. << Fermier >>, il a été fabriqué par un petit producteur. |
| Extra-fin |
Fabriqué avec une crème pasteurisée qui n'a été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Le beurre Charentes-poitou et celui d'Isigny sont sous appellation d'origine contrôlée (AOC). |
| Fin |
Obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée (30% maxi). C'est le plus courant, toujours industriel. |
| Demi-sel et salé |
L'un contient de 0,5% à 3% de sel ajouté, l'autre plus de 3%. |
| Concentré et cuisinier ou de cuisine |
Beurre pasteurisé dont on a éliminé toute l'eau. Le concentré contient au minimum 99,8% de matières grasses, le cuisinier, 96%. |
| Allégé demi beurre |
Crème pasteurisée et enrichie de gélatine et d'amidon ou de fécule. Il contient entre 41% et 65% de matière grasses, donc beaucoup plus d'eau, et supporte fort mal la cuisson. |
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